KERUSAKAN PADA DAGING

Buku ini ditulis dengan tujuan membantu mahasiswa dan pihak-pihak terkait untuk memahami tentang faktor-faktor penyebab kerusakan daging baik yang disebabkan oleh kerja ensim, mikroorganisme, maupun karena terjadi osidasi lemak serta akibat yng ditimbulkan baik pada dging segar maupun pada daging olahan. Kiranya isi buku ini bermanfaat bagi pembaca sekalian. Defenisi daging lainnya adalah bagian otot skelet dari karkas sapi yang aman, layak, dan lazim dikonsumsi oleh manusia, dapat berupa daging segar, daging segar dingin/dingin beku (SNI 3932:2008). Dalam kehidupan sehari-hari kita mengenal daging sebagai bahan pangan yang berasal dari ternak atau hewan sehat, yang dapat dikonsumsi, mempunyai nilai gizi yang baik dengan citarasa yang enak. Dibandingkan dengan bahan pangan lainnya, daging adalah bahan pangan yang mahal harganya dan cepat sekali membusuk, jika tidak ditangani secara baik dan benar segera setelah ternak disembelih. Segera setelah ternak disembelih, respirasi masih terjadi di permukaan jaringan daging yang mengakibatkan menurunya konsentrasi oksigen dan secara tidak langsung meningkatkan oksidasi nonenzimatis myoglobin (Fe2+) untuk membentuk metmioglobin (Fe3+). Jika lingkungan dalam hal ini suhu sekitarnya cukup nyaman untuk pertumbuhan bakteri psikrotrofik (bakteri yang tahan hidup pada suhu dingin (-5) – 20°C), maka bakteri psikrotrofik ini akan berkembang biak dan menghasilkan enzim yang tahan panas seperti: ensim proteinase, lipase, and phospholipase, ensim-ensim tersebut yang dapat menyebabkan pembusukan produk makanan termasuk pada daging (Erkmen and Bozoglu, 2016; Abril et al., 2023).